“《食学（第二版）》《食学名词》（精装版）发布会即将举行”

新闻记者刘源隆 北京东方美食研究院发表的《吃货学(第二版)》和《吃货学名词》精装版即将发售，两本书的新书发布会将于5月10日在北京举行。

“食学”是京东方美食研究院院长刘广伟创立的新知识体系，它首次跳出了现有学科体系的限制，从食物生产、食物利用、饮食秩序三个方面，将人类所有的饮食认识整合为一个整体体系。 人的饮食问题千头万绪，盘根交错，这决定了饮食体系是一个多而复杂的非线性体系。 要正确认识膳食体系，从根本上处理膳食问题，不仅要满足现有学科体系内的纵深研究，还必须摆脱现有体系框架，立足更高的视角，建立全面广泛的综合思维，使整体研究的价值大于部分和 这就是刘广伟老师饮食学的最初目的。

为了对应汉语“食学”二字，刘广伟专门创造了英语单词“eatology”，创造了“吃饭”、“食为”、“食化”等一系列食学核心词汇。 “吃饭”是指所有与食物的生产、利用、秩序相关的行为及其结果。 “食为”是饮食行为的缩写，包括食物生产的行为、食物利用的行为、将饮食作为秩序的行为。 “食化”是食物转化的缩写，是指食物转化为肌体能量、肌体构成和废弃物排泄的全过程。 消化是从人体的角度，强调人体的消化过程。 食化从食物的角度，强调食物的转化过程。 消化是建立在现代医学维度上的认识，食化是对整个维度的整体认识，食化的概念大于消化的概念。 确立食化概念是为了更好地研究食物的转化规律，提高食物利用率。

关于“食物”一词(如下图)，“食学”也将该概念的外延扩大，定义为维持人体生存和健康的入口之物，真菌类、植物类、动物类、矿物类、人工物类等，都是以维持人体生存和健康为目的的入口物质。

食物体系

“食学”提出了“食界三角”和“食学三角”两个核心概念。

“食界三角”(下图)是由食物母体系统、食为系统和食物转化系统组成的三角结构。 “食物母体系统”(简称食母系统)是食物培育系统，是从人类食物来源的角度表现的生态，一是表现食物培育与人类的依存关系，二是人类共享一个食物母体系统。 食物决定生命，它来自母体。 这是“人类命运共同体”的根本原理。 “食是系统”，是指人的食是整体运行机制，是人的社会行为的首要组成，是满足人食欲的各种行为的整体，是客观存在和不断变化的。 从生存和延续的角度来看，这个系统远远重于人类的其他行为系统。 “食物转化系统”(简称食化系统)是指食物转化为肌体构成、能量释放和废物排放全过程的整体机制。 包括消化、吸收、利用、排泄、释放等过程。 它是一个智能系统，它是一些直接食化器官的从业系统，也是整个肌肉的存在系统。 那是从食物转换的角度认识的生命系统。 从形态的角度看，食母系统和食化系统是客观系统，食是系统是主观系统。 食母系统是一个大的“整系统”，食化系统是77.1亿个小的“微系统”，食为系统是一组从少到多、从小到大的“层系统”。 从关系的角度看，三个系统的本质关系是，食是系统从食母系统索取食物，提供给食化系统，食化系统利用食物后，将排出的废弃物和人的尸体放回食母系统内。

食界的三角

“食学三角”(下图)是以食物生产、食物利用、饮食为秩序的三角结构。

其中，食物生产是一个古老的领域，距原始人采集、狩猎、采集、捕获天然食物已有数百万年的历史。 食物生产有三种效率，一是食物母体的单位面积效率(包括土地、水域)；二是食物生命本身的生长效率(鸡、鸭驯化的生长周期等)；三是食物生产的劳动效率。 其中的面积效率和增长效率都有“天花板”，不可能无限提高。 冲破这个“天花板”，首先是食物质量下降，其次是不可持续的。 冲破“天花板”的面积效率和增长效率被称为“假高效”，其生产方法被称为“假高效生产”，生产的食物被称为“假高效食物”。 伪高效生产是不可持续的，伪高效食物威胁着人体健康。 食物生产“假效率”现象的出现，是工业文明的结果，也是当今多个“问题食物”的温床。 食品生产的劳动效率理论上可以无限提高，不存在假冒效率的问题，随着科学技术的飞速发展，食品生产的劳动效率将大幅提高。 要明确这三种效率的价值，就是要敬畏和尊重自然规律，维持食物的可持续生产。 食物利用是极少的概念，它以人类食物为中心，所有食物生产的目的都是食物利用。 饮食是为秩序《饮食学》提出的新概念，它是指人类一切饮食行为的和谐与持续。 为什么选择食物生产、食物利用、饮食作为秩序三个概念，而没有选择其他概念？ 因为这是人类饮食习惯的本质要素。 食物的生产关系到食物的质和量，食物的利用关系到人的生命质量和长度，食物关系到秩序关系到人与生态、人与人的和谐。

食学三角

由上图可见，食物利用是基本的，位于三角形的顶角，食物生产和饮食有序地服务于食物利用。 即生产是为了利用，其根本是食物供给的质和量。

古代和农业文明时代的饮食系统以食物利用为中心，而近代工业文明的效率法则促使饮食系统以食物生产为中心。 工业文明追求高效率、高效益而走在天下，食物生产环节无一例外“高效”进行，人类几千年来形成的以食物利用为中心的模式，在近300年间转移到了食物生产中心，这是饮食学三角的第一次大转折(如下图)。 。

食学三角第一次旋转

食学三角首次旋转形成的模式不可靠，不可持续。 食物生产归根到底是为了食物利用，食物生产的效率必须服从食物利用的效率。 这是人类正确的选择。 今天的饮食学任务是推进饮食学三角形的第二次旋转(下图)，使食物利用回归中心。 这是回归的旋转，以食物利用为根本，以人类的健康寿命和人类社会的可持续快速发展为中心。

食学三角第二次旋转

“食学”还将饮食社会分为缺食社会、足食社会、余食社会、优食社会四个历史阶段(下图)。 社会不同阶段，食物的态度、食物方式、饮食秩序、风俗文化、平均寿命也不同。 这四个社会阶段没有明确的时间边界点，彼此有一定的交叉和重叠。

饮食社会的四个阶段

新版“食学”与旧版相比，进行了食学体系的完善和规范化，体系名称也从原来的“3-32”变更为“3-13-35”(如下图)。 “其中三门是三门二级学科，以支撑食学三角的食物生产学、食物利用学、食为秩序学。 其中13 指13个三级学科(范式)。 其中35指35个四级学科。

饮食学的学科体系

《食学》还包括“双原自然法则”、“生产能力有限法则”、“食效异步法则”、“食为二法则”、“食化核心法则”、“食脑为亲法则”、“对症疗法”、“食在医前法则”、“12维食法则”、“12维食法则”

双原自然法则

人类是原生生物，亿万年来一直依赖原生食物维持生存和健康。 这是两种原生性，也称为双原生性。 但是，随着合成食物的出现，各种化学添加剂和添加剂越来越威胁着人类的健康。 因为食物的生产是为了食物的利用，所以必须遵循“双原生性”的法则，人类必须依靠原生性的食物来维持生存和继续。 食物的出现，打破了以前流传下来的食物和食用秩序，无论是初次生产环节的添加，还是再生产环节的添加，都应该回归这个规律。 一句话，人类已经遵循双原自然法则走过了千万年，但是如果违反这个法则，人类能走多远是个问号。

生产能力的有限定律

食物母体的食物供给量不是无限的，而是有限的。 这主要体现在三个方面:一是食物母体系统总产量有限；二是土地、水域单位面积生产能力有限。 三是动物性食物生长周期的压缩有限。 人类应该有勇气正视这个事实，纠正我们今天不当的饮食，不要高估人类自身的能力，不要冲破这个“天花板”，不要用地理上发现的思维，在地球以外的空之间寻求食物 地球的食物母体系统是宇宙中唯一能够提供人类生存的食物系统。 今天，无论是谁、任何集团、政治团体、蓄意、无意或任何理由，任何伤害食物母体的行为都威胁着地球上所有的身体和我们的子孙后代。

有效非同步定律

食物生产的效率可以分为食物母体的单位面积效率、食物生命本身的增长效率、食物生产的劳动效率三个方面。 这三种效率不同步。 其中的劳动效率随着科学技术的迅速发展理论上可以无限提高 食物母体的单位面积效率和食物本身的生长效率是有“天花板”的。 冲破这个“天花板”，首先是食物质量下降，其次是不可持续的。 这是威胁人体健康的“假效率”。 认识三种食物的生产效率不同步，可以恐惧和尊重自然规律，维持食物的可持续生产。

为二循则

人类的饮食，是人类快速发展和成长的核心要素，是智慧、审美、礼仪、权力、秩序等文明之源，在人类快速发展史上的作用和地位，怎么评价都不为过。 但是人类的饮食不能任性，也不能任性，必须受到来自两方面的制约。 一是必须遵循食母系统的客观规律，维持和延长人类种群的延续:二是必须遵循食化系统的客观规律，维持和提高人类个人的健康寿命。 这是因为，食母系统的形成已经有6500万年了，食化系统的形成也有2500万年了，所以将人类 7000年的食作为文明是无法跨越这两个以数千万年为单位的运行机制的。 特别是近300年的工业文明饮食，应该深刻反思给食物母体系统和饮食化系统带来的压力。

食化核心法则

人的饮食为了生存，怎么活，更好，更健康，更长寿，关键是饮食系统。 从这个立场来看，在食界3个系统中，食化系统是健康长寿的核心。 食用行业不仅要围绕这个核心，食产、食序行业也应该围绕这个核心展开。 吞噬系统与吞噬系统互生，吞噬系统与肌体系统互生。 所有背离食化系统为核心的行为都会失去原有的目标。

吃大脑是父亲的法则

吃大脑是指食物变化的智慧系统。 大脑是指大脑的智能系统。 我们常说的人类文明，本质上是指人类头脑(大脑)迅速发展、发达的过程。 其实在头脑不发达之前，人类的大脑已经存在，头脑(大脑)在吃大脑的过程中迅速发展，没有大脑就没有大脑，所以吃大脑就是父亲，吃脑子就是孩子。 化学添加剂这个“魔术师”，可以欺骗头脑，但不能吃大脑。 人类要健康长寿，就必须更加认识吃大脑的运行规律。 在食物转换方面，食脑是“大当家”。

对立吃的法则

要想长寿，就必须“对征而食”，而不是追求昂贵的食物。 世界上所有的身体，都是独特的个人，这个人每天都在变化。 “对象”是指认识自己肌体的特征和诉说，每天吃饭前肌体的特征和诉说。 “食”是指通过选择食物和吃法，认识食物，掌握吃法。 世界上没有长生不老药，但有长寿饮食的规律。 每天三餐只要根据自己当时生命体征的需要选择合适的食物，采用合适的吃法，就可以延长生命期。

饮食在医前法则

从健康的角度看，饮食是医生的上游，能吃东西，就少吃药，远离疾病。 食物接近健康，药物接近疾病。 一旦掌握了食物和良好的吃法，就要远离医院，减少痛苦，节约家庭医疗费，为社会减轻医疗保险负担。 同样，饮食学也是医学的上游。 从人体健康管理的角度来说，以食学管理人体健康，属于上游管理、自主管理的医学管理人体健康，属于下游管理、被动管理。 只有把饮食放在医生面前，才能真正掌握健康的主动权。

药物同样的法则

中国自古流传的文化中有“药食同源”的看法，但实际上应该是“药来源于食”。 食物和药物之间有被忽视本质的关系。 这是“药食共鸣”。 这里所说的“药”不包括非口服药。 据说和药食一样，食物和药物(包括本草类药物和合成口服药物)都通过口腔进入体内，对人体健康有作用。 原理上，利用了食化系统与健康的关系。 “医半为食”也是这个道理，医学上有50%以上的做法是用“入口”的方法治疗的(下图)。 药食同样的规律将口服药物放在食物范畴内认识，有助于认识事物的本质，减少错误的实践。 药物饮食同样的法则，对人类的健康起着很大的作用。

“医半为食”形象

二长一短长寿法则

人体的生存分为健康、亚衡、疾病三个阶段。 现代医学第一介入疾病的阶段，以前传来了医学第一介入亚衡和疾病的阶段，饮食学的介入勾结了所有三个阶段。 强调在人体健康管理中，加强饮食干预，优先预防疾病，延长第一、第二阶段，缩短第三阶段，使人更健康、更长寿是健康长寿的二长一短规律。

吃三级定律

人类的饮食，关注的是餐前、餐中、餐后三个阶段，从而形成了完善的饮食系统。 人的饮食是一个不断循环的过程，不关注饭前对人体、食物、季节的识别，不关注饭后对人体排出物和人体自身状态的检查，就不能准确饮食。 吃生日前的饮食指南，只关注饮食中的一个阶段。 的三阶段法则的提出，修正了这些膳食指南的片面性。

吃十五维定律

为了健康长寿，必须全面认识和利用饮食的所有相关因素，从饮食学上归纳为饮食 15维定律。 即食者的状态、饮食的心理状态、食物的质量、食物的性格、食物的要素、吃饭的季节、吃饭的数量、食物的种类、吃饭的频率、食物的温度、吃饭的速度、吃饭的顺序、检查、饭后的检查。 然后指出它们之间以捕食者状态为中心的“1+14”的关系，为了人类科学，全面吃饭基本上是大致的。

五觉审美规律

以前流传下来的美学理论只承认人的视觉和听觉是高级的感觉，具有审美功能，产生审美感觉，但其他感觉与人的生理本能有关，是低级的感觉，不能产生精神上的审美感觉。 因为，食物的欣赏没有纳入美学系统。 五觉审美理论的提出，打破了这一壁垒。 五觉食品审美理论认为，食品鉴是味觉、嗅觉、触觉、视觉、听觉共同参与的审美艺术，是食品的味道、气味、触感、形状的颜色和声音，作用于食品鉴，使人们感受食品的美。 五觉饮食审美理论认为，美食鉴赏的反应是二元的，在食物审美的过程中，心理反应和生理反应不是对立的，而是统一的。 因为健康的身体是一种大美。

逆恩格尔定律

19世纪德国统计学家恩格尔在对支出结构的研究后得出了一个规律，即一个家庭和社会越贫困，用于购买食物的支出占总支出的比例就越大。 以食品支出占支出总额的比例来衡量经济是否发达，这就是有名的恩格尔系数。 从饮食的角度来看这个问题，结果正好相反。 由于食物母体食物供给总量有限，人口增长带来的食物诉求呈持续增长趋势，随着百亿人口时代的到来，食物将成为稀缺资源。 食品的这种稀缺性决定了食品未来价格的上涨趋势。 工业化大大提高了食物产量的效率，但已接近极限。 由于食品稀缺性不断加剧，人类必须投入越来越多的人力、财力、智力，生产食品的价格不断增加，食品生产占gdp的比重必然增加，这是人类社会快速发展的重要标志

化学试剂魔术师定律

化学合成添加剂诞生于19世纪初。 经过200多年的快速发展，它已经成长为超大家族，仅食品用的化学添加剂就达到了25000种。 这些化学添加剂改变了食物的外观和口感，受到人们的欢迎。 但是，他们满足了人类的口腔欲望，无法提供人体健康所需的营养。 其本质就像魔术师，可以欺骗人们的头脑，不当引导人类吃饭。

人粮相互增加的极限规律

人类诞生以来，粮食数量与人口数量的关系从整体上看处于相互促进的状态之中。 早期的食物容易获得，人口繁殖增加，粮食产量提高，人口数量增加。 人口不断增加，引起越来越多的粮食诉求，迫使人类寻找新的生产方法和作物品种。 数百万年来，人类和粮食的关系遵循了这种相互增加的规律。 但是，快速发展至今，该规则已经面临极限。 因为人口达到百亿。 因为食母系统的单位面积效率、食品生产增长期的效率已经接近天花板，食品越来越不足，“人的粮食相互增加”不太容易循环利用。

正如《食学(第二版)》所述，食学有三个基本任务，一是延长生命期，二是促进世界秩序的演化，三是维持种群的延续，食学有八个价值，一是构建人类对饮食的整体认识体系 二是提出对人类饮食问题的总体处理方案，三是理顺食学与其他学科的关系，四是理顺饮食与诸事的关系，五是支持人类可持续快速发展，六是延长各自人的寿命，七是食业文明时代的理论

2019年12月，刘广伟手持沉重的《吃货学》稿子，被邀请到纽约联合国总部，参加了联合国经济和社会事务部主办的“数字合作时代快速发展中国家政策与决策专家会议”。 会议上，刘先生提出了以可持续快速发展目标( sdgs )为任务，从理论上支持整个饮食学( eatology )体系，以区块链( blockchain )等数字化技术为平台的“膳食seb秩序”的建议。 这项建议得到了联合国副秘书长刘振民和与会专家的高度重视。 在预定的会议框架外，还组织召开了“膳食seb秩序”研讨会，公共机构、数字政府司、可持续快速发展目标司的官员参加了会议，充分肯定了“膳食seb秩序”的建议，并于年在联合国总部召开了第三次“膳食seb秩序”的建议

什么是“seb”

“食学”帮助我们每个人更清楚地认识到，吃饭才是人类生存的基础和根本，吃饭才是人类生存所需的产业，吃饭问题不能比较有效地处理，人类社会的可持续快速发展是不可能实现的。

另一个同期设问市的《食学名词》精装版也是食学系列专著之一，全书收录了食学学科名词12562个，按照食学3-13-35体系，以中英双语对照的形式，分类整理和编排。

作者介绍:

刘广伟，饮食学学科体系创始人，北京东方美食研究院院长，世界饮食学论坛理事长，美国烹饪科学院名誉院士。 代表作有《以食为天》(纺织出版社年版)、《食学》(线装书局年版)、《中华料理34-4体系》(地质出版社年版)、《食学名词》(线装书局2019年版)、《食学(第二版)》(线装书局年版)等